Ressources alimentaires tropicales : Technologies endogènes et innovations

L’artisanat alimentaire constitue le centre d’intérêt de mes travaux de recherches. Il s’agit de la production, de la transformation et de la distribution des denrées alimentaires à petite échelle, portée par les petits producteurs, transformateurs et distributeurs. Cet artisanat alimentaire s’appuie sur les pratiques endogènes qui représentent l’ensemble des techniques traditionnelles ou artisanales / semi-artisanales appliquées par des communautés pour produire, collecter, transformer et conserver les denrées alimentaires. La maîtrise de ces pratiques constitue une conditionnalité de l’accès au marché des produits, étant donné que cet accès est conditionné par l’aptitude des produits à répondre aux besoins des consommateurs finaux, en termes de qualité dans toute ses déclinaisons (sanitaire, apparence, présentation, acceptabilité organoleptique, conditionnement, prix, etc.). Les ressources de rente, notamment le cacao et l’anacarde, qui sont parmi les produits cibles de la Stratégie Nationale de développement 2020 - 2030 (SND30) du Cameroun, et les ressources sous-valorisées comme certains légumes d’intérêt technologique grâce à leur contenu en biopolymères (gommes alimentaires) constituent la trame des produits sur lesquels nos travaux sont appliqués.

1. Au Cameroun, le secteur cacao représente environ 12% du PIB national, 15% du PIB primaire et à peu près 32% du PIB du sous-secteur des produits agricoles destinés à l’exportation et à la transformation. Cependant, depuis quelques années, de multiples rejets de cacao camerounais et ses produits dérivés ont été notés sur le marché international, ce qui démontre que les fèves marchandes sont toujours de qualité très instable. Cette situation laisse apparaître une insuffisance dans les pratiques post-récolte et de transformation. Dans le but de comprendre les causes à la base de ce problème, et afin de contribuer à la maîtrise et à la stabilisation de cette qualité, nos travaux ont porté sur la caractérisation du système post-récolte en relation avec la qualité des fèves marchandes produites dans la Région du Sud Cameroun, principal bassin de production de cacao de couleur rouge brique, très prisés par les chocolatiers.
2. Quant à la transformation de l’anacarde en pâte à tartiner chocolatée, les ajustements technologiques des opérations critiques comme la torréfaction des amandes et le conchage à 60°C pendant 12 à 16h nous ont permis d’obtenir une pâte ayant un comportement rhéologique conforme (rhéofluidifiant, thixotrope et avec un seuil de contrainte) qui résout le problème de tartinabilité évoqué par les acteurs.
3. Par ailleurs, au contraire des gommes industrielles plus répandues (gomme arabique , gomme guar, gomme gellane, karaya etc…) qui présentent quantitativement et qualitativement des propriétés très recherchées dans les systèmes de production, de transformation et d’applications alimentaires à grande échelle (stabilisation des sirops, des crèmes, des boissons, etc, substitut de gluten en panification mixte…), les gommes de certains légumes (Triumfettacordifolia (nkui), Irvingiagabonensis (mango),Brideliathermifolia (kelly), etc.) en dehors de leur utilisation ménagère courante (épaississant des sauces, agent de  floculation et de décantation dans la préparation de bières traditionnelles  de sorgho, agent de gonflement en pâtisserie artisanale, etc) n’ont pas encore bénéficié d’un intérêt scientifique, technologique et voir industriel. Raison pour laquelle on  qualifie les gommes de ces  légumes comme mineures. Pourtant, au regard de leurs propriétés physico-chimiques et fonctionnelles et de leurs utilisations significatives dans les systèmes de transformations et de consommation artisanale et ménagère, les gommes de ces légumes portent une fonctionnalité technologique. D’où l’intérêt d’étudier leurs aptitudes en panification et en encapsulation.